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Jul 25, 2023

Deja de mirar el estúpido y pequeño termómetro de tu parrilla

Con una gran y notable excepción, soy una mujer con pocos enemigos... Pero también odio los estúpidos termómetros de cuadrante que se encuentran en la parte superior de tantas parrillas de carbón y gas, y me molestan desproporcionadamente.

Con una gran y notable excepción, soy una mujer con pocos enemigos... Pero también odio los estúpidos termómetros de cuadrante que se encuentran en la parte superior de tantas parrillas de carbón y gas, y me molesta desproporcionadamente cuando publicaciones gastronómicas respetadas sancionan su uso. . Los haría ilegales si tuviera algún poder legislativo, pero no lo tengo, así que enviaré esta misiva a la red mundial, con la esperanza de que convenza a mis compañeros asadores y padres de barbacoa de ignorarla por completo.

A diferencia de un horno, la mayoría de las parrillas no vienen con una lectura digital de temperatura. Mi Weber Kettle definitivamente no lo hizo. Lo que sí vienen es un pequeño dial que, supuestamente, te indica la temperatura ambiente dentro de tu parrilla. Sólo que no es así. Le indica la temperatura de su parrilla en ese lugar, lo cual es en gran medida inútil.

Si está asando más que perros calientes, conocer la temperatura dentro de su parrilla es crucial. Esto es especialmente cierto cuando se cocinan trozos de carne grandes y ahumados, como colillas de cerdo, pavo, cordero, patos enteros y pechuga, e incluso trozos más pequeños de proteína, como trozos de pollo y filetes de chuletón. Muchas de esas recetas requieren una configuración de dos zonas. Si está usando una parrilla de carbón, y yo siempre lo hago, esto significa apilar brasas calientes en un lado (para dorar y dorar) y dejar el otro lado sin carbón (para cocinar lentamente y ahumar). Si usa gas, significa encender un lado de la parrilla y dejar el otro lado apagado.

Si está usando una parrilla de gas, el control de la temperatura es bastante fácil: mueve las pequeñas perillas. Si usas carbón, es un poco más complicado. Manipulas la cantidad de aire que entra y sale de la parrilla abriendo y cerrando las rejillas de ventilación debajo de las brasas y encima de la tapa. Cuanto más abiertos están, más oxígeno ven las brasas y más se calientan.

Al colocar la ventilación superior frente a la pila de brasas y colocar la comida en el mismo lado, se crea una especie de horno de convección. El aire fluye hacia las rejillas de ventilación inferiores, sube a través de las brasas (y la leña para fumar, si se usa) y alrededor de la comida antes de salir por las rejillas de ventilación superiores.

En la mayoría de las parrillas de carbón, el respiradero y el termómetro de dial están ubicados en lados opuestos de la tapa. Incluso si ese dial es preciso (y nunca será tan preciso como un termómetro digital), solo le indicará la temperatura del aire que está directamente sobre las brasas, que (obviamente) es mucho más caliente que el otro, sin carbón. lado. No es mejor en una parrilla de gas: ese dial generalmente se encuentra en el medio de la parrilla, entre las dos zonas, lo que brinda un promedio inexacto e inútil. (Si tiendes a asar a la parrilla durante el invierno, ese dial también puede verse influenciado por los elementos, lo que genera una mayor inexactitud).

Soy tacaño y perezoso, y siempre estoy buscando formas de cocinar sin equipo adicional especializado, pero si realmente quieres asar a la parrilla de manera precisa y segura, necesitas un termómetro digital externo, preferiblemente uno con al menos dos sondas, para que puedas monitorear. la temperatura de su parrilla y de los alimentos al mismo tiempo. Afortunadamente, puedes conseguir uno por unos 30 dólares, que es el mismo precio que un buen bistec (y te asegurará que no lo arruines).

No solo le brinda un mejor control, sino que también elimina las conjeturas al cocinar, lo cual es bueno, porque adivinar la temperatura de la carne es una táctica peligrosa. Sinceramente, pensé que ya habíamos superado esto como sociedad, pero hace unos días vi una receta de pollo ahumado que indicaba al lector que debía ahumar el ave sin termómetro, "hasta que el jugo saliera claro". Esta es una recomendación mala y potencialmente peligrosa, porque el color del jugo no está directamente relacionado con la temperatura.

Al colocar una sonda en el lado más frío de la parrilla, puede controlar la temperatura que realmente importa: la temperatura del ambiente en el que se ubicará la comida. Al colocar una segunda sonda en la comida, sabrá exactamente cuándo Quítelo para no cocinarlo demasiado (asqueroso) o poco (aún más asqueroso). También podrá controlar mejor la velocidad a la que cocina sus alimentos, lo que le permitirá ajustar las rejillas de ventilación según sea necesario para alcanzar esa temperatura baja y lenta perfecta de 250 ℉, para una barbacoa ahumada (segura) con mejor sabor.